Hva er fermentert mat?

fermentert mat

Selv om fermentering av mat er en eldgammel tradisjon og måte å konservere mat på, har det i den moderne tiden blitt glemt litt bort. Heldigvis har det kommet på moten igjen å fermentere mat, og derfor er det i dag flere og flere som selger fermentert mat, og som gjør det selv. Det å fermentere mat har vært en kunnskap som har eksistert i mange århundrer, og det er et samlebegrep for forskjellige måter å konservere mat.

Man kan bruke forskjellige midler for å fermentere maten, og disse er alkoholgjæring som brukes blant annet til å lage øl, eddiksyregjæring som for eksempel brukes til å lage sylteagurk, og melkesyregjæring som brukes til å konservere alle mulige typer mat da den hindrer at maten råtner. 

Melkesyregjæring

Når mat skal fermenteres benytter man en bakterie som allerede er tilstedeværende på alle overflater, og man legger forholdene til rette for at denne bakterien skal konvertere sukker og stivelsen i maten om til melkesyre.

En av prosessene vi kanskje kjenner best til uten å vite om det er surkål, som tradisjonelt blir produsert ved hjelp av melkesyregjæring, men om du skal kjøpe fermentert surkål i dag må du oppsøke helsekost butikker.

Grunnen til dette er at dagens mat som historisk har blitt tilberedt ved hjelp av fermentering, i dag blir produsert på andre måter siden det både er mer lønnsomt og fordi melkesyregjæringsprosessen ofte kan være litt uforutsigbar. 

Helsekost

På helsekost nettbutikker og helsekost butikker vil man heldigvis kunne kjøpe fermentert mat som har blitt laget slik det opprinnelig ble laget, nemlig ved hjelp av melkesyrebakterier. Ønsker man for eksempel å teste ut ekte fermentert Sauerkraut med brennesle kan man kjøpe det via helsekost nettbutikk.

En av de store fordelene med å fermentere maten, og spise fermentert mat er nettopp det at ikke bare maten er konservert, men også alle næringsstoffene. Først og fremst vil fermentert mat smake enda bedre etter den har stått lagret over lengre tid, som for eksempel med vin eller eksklusive oster der smaken rett og slett modnes over tid. Surkål som har lange tradisjoner i Norge, og er et obligatorisk innslag for mange til julemiddagen, smaker aller best etter den har vært lagret i et halvt år.

Fordøyelsen setter også svært stor pris på fermentert mat da maten faktisk blir mer fordøyelig etter å ha stått konservert over tid. Derfor er det slik at ikke bare konserveres alle næringsstoffene i maten, men kroppen vil være i stand til å ta opp flere av næringsstoffene siden den trenger å bruke mindre energi på å fordøye den. Perfekt for et sunt kosthold!

Fermentere selv

Når man skal fermentere egen mat er det noen grunnprinsipper og metoder som er viktige å følge. Målet er alltid å få melkesyrebakteriene til å trives så godt som mulig, og da ønsker man å legge til rette for at disse skal ha så god grobunn som mulig. Disse bakteriene trives aller best i romtemperatur, som vil si omtrent 20 grader, men de er levedyktige i høyere temperaturer også helt opp til 50 grader. Det kommer også an på hvilken type mat som fermenteres hvilken temperatur som egner seg best.

Surkålen trives aller best i den nedre delen av skalaen, mens bakteriene i yoghurt trives best i det øvre sjiktet på skalaen. Når maten så skal fermenteres er det viktig at både maten og glasset er skikkelig rengjort, og at alle såperester er borte. Bakteriene trives veldig dårlig der såperester befinner seg, så her må det skylles godt.

Man må også passe på at man har et helt tett lokk, og hvis man ikke har det må man bruke en form for klut av organisk materiale, og feste dette med en strikk rundt glasset for å hindre fluer og innsekter fra å få tilgang til maten i glasset.

Så er det bare å fylle glasset med maten, vann og salt, og la den stå et par dager på kjøkkenbenken før den plasseres mørkt og kaldt for oppbevaring. Dersom man har tilgang til myse eller andre melkesyrebakterier kan man tilsette dette for å få i gang fermenteringen raskere. La det være et par centimeter igjen mellom vannet og lokket, og sørg for at all maten er dekket av saltlake.