Filmen som dannes på toppen gir en slags beskyttelse som hindrer kombuchaen i å komme inn i den og hindrer vannet i å fordampe. Derfor fungerer soppen som en “sealer”, takket være at færre bobler slipper ut og kombuchaen blir litt kullsyreholdig allerede under den første gjæringen.

I kombuchaindustrien er det vanlig å referere til soppen som en SCOBY, så la oss holde oss til denne nomenklaturen. Men for å gjøre alt klart, nedenfor er et lite sammendrag av disse vilkårene:

SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast) – tesopp / maneter / cellulosematte / pelicula,

Starter – Moden kombucha som inneholder de nødvendige bakterie- og gjærkulturene for å starte fermentering.